欧州で得たヒントと「20％の壁」
――妻の言葉からのひらめき

九州出身の私は、昔から大の柚子胡椒好き。和食なら何にでも柚子胡椒を添えて食べるのが習慣でした。ある日のこと、いつものように食事に柚子胡椒を使っていた私に、妻がこう言ったのです。

「あなた、本当になんでも柚子胡椒を入れて食べるわね」

その時、一人の医師として、そして一人の柚子胡椒ファンとして、稲妻のようなひらめきが走りました。

「もし、柚子胡椒を無塩で作ることができたら？ 醤油や味噌などの調味料を減らしても、この香りと刺激があれば、日本食を驚くほど美味しく食べられるのではないか」

同時に私の脳裏に蘇ったのは、2年間のヨーロッパに留学中に目にしていた本場の地中海食でした。世界的な健康食と言えば「地中海食」。美味しいのに塩分もすくないのです。イタリアやフランスで出会った地中海食は、ニンニクや胡椒などのスパイス、ビネガーをふんだんに使い、塩が少なくても食材の旨味を最大限に引き出しているものばかりでした。地中海のように塩分に頼らない美味しさを、日本の柚子胡椒で再現する。それは、日本人の減塩生活を劇的に変える可能性を秘めてていると確認した瞬間でした。

しかし、柚子胡椒の常識には「20％の壁」が立ちはだかります。通常、柚子胡椒を作る際には、保存性を高めるためと素材を混ぜ合わせるために重さの約20%の「塩」が必要なのです。それをゼロにする。それは日本の伝統調味料において、誰も成し遂げたことのない無謀な挑戦の始まりでした。

運命の出会い：高千穂の「匠」と医療者が起こした奇跡

パートナーとして白羽の矢を立てたのは、神話の里・宮崎県高千穂で、一ヶ月で完売する伝説の柚子胡椒を世に送り出す「匠」でした。医師が持つ医学の知見と、匠が長年培ってきた手仕事の直感。その二つが混ざり合った時、不可能と言われた「無塩」の扉が開きました。

• ・「千切り」が呼び覚ました素材の命

• 通常、柚子胡椒はペースト状に潰されます。しかし私たちは、匠の誇る伝統の「千切り」製法をあえて選びました。塩という支えがない中で、柚子の皮一枚一枚が互いの香りを抱き込み、噛み締めるたびに芳醇な風味が口の中で弾ける。それは、素材を殺さず活かす匠の技が生んだ、まさに「食の奇跡」でした。

• ・留学の記憶と、匠の感性が導いた「黄金の雫」

• 私が留学時代に地中海で目にした、ビネガーが素材を引き立てる光景。その記憶をヒントに、塩の代わりとして自社搾りの「柚子酢」を注ぎ込みました。保存性を守りつつ、柚子本来の輪郭を際立たせる。理屈を超え、匠とともに納得がいくまで微調整を繰り返した末に辿り着いたのは、無塩であることを忘れさせるほどに鮮烈で、調和の取れた「黄金比」でした。

国立循環器病研究センター認定ベンチャーとして歩む医師の執念と、自然とともに生きる匠の感性。どちらが欠けても、この一瓶に命が宿ることはありませんでした。